Der Wein der Könige und Päpste: Tokajer

Weinanbaugebiet:

Liegt im Nordosten von Ungarn an der Grenze zur Slowakei und der Ukraine und hat eine Länge von 87 km und eine Breite von 4 km. Es umfasst die vier Städte Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs und Tokaj, sowie 24 kleinere Gemeinden. Das Tokajer-Gebiet wurde 2002 von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt.
Bis 1920 gehörte die heutige Slowakei ebenfalls zu Ungarn. Deshalb dürfen in der angrenzenden Region der Slowakei ebenfalls „Tokajsky“-Weine angebaut werden.

Weinrebe (Aszú):

Aszú ist die allgemeine Bezeichnung für den Tokajer-Wein. Der Begriff leitet sich von aszalt (gedörrt oder getrocknet) ab. Im Prinzip entspricht Aszú dem deutschen Begriff Trockenbeerenauslese.

Die Weinlese für die Aszú-Traube beginnt Anfang November und geht bis in den Dezember hinein. Dadurch beginnen die Trauben bereits zu faulen und ein Schimmelpilz (Botrytis cinera) löst die Edelfäule aus.

Die Beeren werden in Holzbottichen und neuerdings auch in Kunststoff-Behältern aufbewahrt. Durch das Eigengewicht fließt unten die Escenzia ab. Wenn diese abgezogen ist, werden die Trauben zu einem teigartigen Brei gestampft, wobei die Traubenkerne nicht zerquetscht werden dürfen. Dann wird auf dem abgemessenen Gewicht von drei bis sechs Puttonyos (Bütten zwischen 24 und 28 kg) auf diesen Brei 136 Liter bereits fertigen Jungwein des gleichen Jahrganges aufgegossen.

Anschließend wird das Gemisch 18 bis 48 Stunden unter gelegentlichem Umrühren weichen gelassen. Dadurch wird der Zucker aus den Trauben ausgelöst.

Die oben schwimmenden Traubenkerne werden entfernt. Dann wird gepresst und der Most in Holzfässer für die Gärung abgefüllt. Heute werden vorwiegend Fässer mit 200 bis 220 Liter Volumen und neuerdings auch Barriques (225 Liter) verwendet. In den kühlen Kellern mit hoher Luftfeuchtigkeit bis 98% erfolgt eine sehr langsame Gärung. Dadurch erhält der Wein den Charakter - ein wenig ähnlich einem Madeira oder Sherry.

Früher ließ man den Tokajer so viele Jahre reifen, als er „Butten“ enthielt, heute schreibt das Weingesetz zumindest drei Jahre, davon zwei Jahre im Holzfass vor.

Wein-Klassifizierung

Je nach Güte werden dem Jungweine 3 bis 6 Butten/Körbe beigemischt. Somit ist der Tokajer-Wein je nach puttonyos in folgenden Güteklassen eingeteilt:

• 3 Puttonyos Aszú: 75 kg auf 136 kg   Jungwein = 60 Gramm Restzucker pro Liter

• 4 Puttonyos Aszú: 100 kg auf 136 kg Jungwein = 90 Gramm Restzucker pro Liter

• 5 Puttonyos Aszú: 125 kg auf 136 kg Jungwein = 120 Gramm Restzucker pro Liter

• 6 Puttonyos Aszú: 150 kg auf 136 kg Jungwein = 150 Gramm Restzucker pro Liter

• Aszú-Eszencia: 180 Gramm Zucker pro Liter (siehe unten)

Faustregel: Je mehr Butten, desto süßer.

Die Qualitätsstufe 3 puttonyos ist am wenigsten konzentriert und daher am wenigsten süß. Bei einem Aszú mit sechs Puttonyos ist das Aszú-Neuwein-Verhältnis etwa 1:1.

Aszú –Eszencia (deutsch: Essenz):

Die ausschließlich edelfaulen Beeren werden einzeln mit Hand gepflückt und in Holzbottichen gesammelt. Durch das Eigengewicht fließt unten die sirupartige „Escenzia“ ab. Die Gärung dauert durch den extrem hohen Zuckergehalt von 60% bis sogar 80% oft 10, 15 und sogar 20 Jahre. Der dunkelfarbige Wein besitzt eine honigartige Konsistenz und hat nur einen geringen Alkohol-Gehalt von zumindest 5 (vorgeschrieben) bis maximal 8 Prozent. Diese Rarität wird nur glasweise in den Weingütern ausgeschenkt

Papst-Wein und Wein der Könige

Angeblich wurde im Jahre 1562 beim Konzil von Trient dem Papst Pius IV. (1499-1565) ein Tokaji Aszú überreicht, worauf er bemerkte:
„Summum pontificem talia vina decent!”
(„Solcher Wein gehört auf den päpstlichen Tisch”.)

Der Ausspruch: "Vinum Regnum - Rex Vinorum" ("Wein der Könige - König der Weine") wird dem Sonnenkönig Ludwig XIV zugeschrieben. Der Besitzer der meisten Weinberge Fürst Ferenc Rákóczi II hatte dem französischen König mehrere Flaschen Tokajer-Wein als Geschenk aus Ungarn mitgebracht.

Tokajer Fans waren sowohl die europäischen Fürsten- und Königshäuser als auch Künstler:
Franz-Joseph I, Maria Theresia, Friedrich der Große, Zar Peter der Große, Zarin Katherina II, Sisi - Königin von Ungarn, Beethoven, Friedrich Schiller, Mozart, Schubert, Heinrich Kleist, Wolfgang von Goethe.